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焦点精选!95后“坐冷板凳” 回乡深耕酿酒技术

2023-03-28 11:47:06来源:中国青年报客户端

没有一份工作是容易的。眼睁睁地盯着果粒输送带上的葡萄从自己眼前滑过,目不转睛地辨认每一颗葡萄是否已去梗、哪一颗是烂的……从葡萄栽培到葡萄汁发酵、再到灌装,左瀛都要全程参与。葡萄的采收、筛选及接种哪些酵母,他都要一一把控。

今年26岁的左瀛毕业于宁夏回族自治区一所高校的酿酒工程专业。作为一名创二代,尽管不怎么为土地、资金、项目、销路发愁,但一年多来,他带着近20人的团队扎根在贺兰山东麓,耐着性子、忍着寂寞深耕酿酒技术。

左瀛最近一年多供职的酒庄,是母亲10多年前创办的。2019年大学毕业后,他曾在深圳工作生活过两年,一边从事葡萄酒销售工作,一边备考雅思、准备出国深造。但2021年9月,雅思考试失利和母亲身体欠佳的双重原因促使他回到家乡银川。


(相关资料图)

酒庄位于贺兰山东麓,远离银川市区,周边几乎没有什么休闲娱乐场所。左瀛感慨,一些从酿酒专业毕业的年轻人在第一年实习期就打了退堂鼓。

不少问题等着他解决。比如,公司先前为给其他酒庄做代加工,自家葡萄园的采收时间和酒品的发酵时间受到影响,酒品质量还需提高。

和左瀛一起工作的团队成员既有从宁夏大学葡萄酒学院、宁夏财经学院毕业的年轻文员和财务人员,也有来自附近闽宁镇原隆村的生产操作员,还有在工地开过塔吊、能干肯吃苦的管理层人员。

一年到头,8月底至11月是左瀛最忙的时候。贺兰山东麓的葡萄一年一熟。8月底,酒庄1200亩葡萄园迎来为期1.5-2个月的采收期。紧锣密鼓的葡萄采摘,需要依靠大量人工体力劳作,但这仅是第一步。紧随其后的第二步是筛选葡萄环节,左瀛需要花费更多心思和精力。除梗机只能筛除葡萄的大梗和烂了的葡萄,他需要站在果粒输送带的一侧,尽可能将葡萄上的碎叶和小果梗都手动摘除,“筛选过程就是很枯燥的工作。”

有一段时间,左瀛为了流窜在葡萄田里的鸽子、麻雀、野鸡、兔子而发愁。它们经常啃食葡萄田里的观赏性花朵、葡萄皮和葡萄树幼苗。葡萄果实被咬烂后,两三天就会进一步溃烂。即使不断补种幼苗,也无法解决根本问题。

转机出现在2021年年底,左瀛去闽宁镇开会时解救回的一只野猫,帮他解决了一部分病虫害防治问题。现在,散养在葡萄园里的6只猫能捕食鸽子、麻雀、小野鸡甚至小兔子了。

葡萄酒好不好喝,为期15天至1个月的发酵环节至关重要。左瀛介绍,发酵环节包括入原料、入辅料、活化等步骤。他对发酵环节的把控,既靠业内通用的酿酒专业操作技术,也参照多次试错得出的经验,还要通过反复亲尝最终确定味感。

比如,入料环节中的“料”包括原料和辅料,原料是葡萄,辅料则包括酵母、能产生一定味感的单宁、二氧化硫等。若糖酸比不佳,则需加橡木片、酸等辅料。这些操作都是业内通用的常识。

关于单宁,左瀛介绍,细单宁会使人尝出短暂的酸涩感,但葡萄果实里的细单宁较少;葡萄梗里的粗单宁较多,粗单宁多了又会使酒的口感发苦。

再比如,如若对葡萄的皮渣分离时间不当,其中的粗单宁就会使酒的口感发涩发苦,这时就需要酿酒师尝试将味感较好的葡萄酒与其进行中和。“这种调配要靠自己的味感。一款老酒中加入了新酒,味感就会变得有活力;一款酒太新,就会有涩味。葡萄酒很像人,需要不断调整。”左瀛说。

他特别提到,比起分批次向葡萄酒中加入单宁、二氧化硫,接种酵母这一步操作更为繁琐。因酵母菌是一种生物,酿酒时必须对其进行活化。所谓“活化”,需耗时10-30分钟,就是将水烧至沸点后,按一定比例加入酵前酵母,并调至40摄氏度;接着取用1升的容量,再加入干化酵母,用玻璃搅拌棒或打蛋器搅匀;然后冲入葡萄汁中,再灌装进橡木桶,等待葡萄酒进行自然发酵。

到了灌装环节,左瀛即将迎来酿酒工作的收尾期。其中的橡木桶陈酿、瓶储、包装等步骤,虽然都是简单的重复性手工操作,但每到这时,左瀛会自觉发挥体能优势,为女工们分担搬运酒箱等体力劳动;细心的女工们为了避免酒瓶正面标签和背面标签出现歪斜的情况,对流水器机器作业的掌控,精确到了0.1秒。

作为一名年轻的酿酒师,虽然2021年12月考到了葡萄酒酿酒师国家三级资格证书,但在实操过程中,左瀛仍会遇到技术难题。这一年多,他结识了两位技术方面的前辈:一位是今年82岁的宁夏农学院院长、果树栽培学教授李玉鼎;另一位是同在酒庄工作的温师傅,曾供职于玉泉营农场、对葡萄栽培技术颇有研究与心得。“和温师傅同在酒庄常见面,不懂就问;再有不懂的难题,就向李玉鼎教授打电话请教。”

谈到这一年多最大的工作收获,左瀛说,自己对葡萄的生长发育情况、葡萄酒的糖酸比变化、如何适中把控糖酸比、怎样提升酒质,能更熟练地掌握了。

2022年7月,左瀛与贺兰山东麓的13个酒庄同行一起参加了一场线上葡萄酒推介会。作为一名青年酿酒师,在他看来,站在葡萄酒产业发展的风口,全面开拓线上销售渠道、与线上平台加强合作,不失为一个好办法。

中青报·中青网记者焦敏龙来源:中国青年报

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