封面新闻记者 孟梅 欧阳宏宇

撕开包装，直接下锅，最短只需几分钟，看起来颇为复杂的菜式就能端上桌……今天，也许不需要多高的厨艺，预制菜能帮你解锁一桌大餐。

既要做得快又要吃得好的预制菜已存在多年，为什么会在2022年春节迎来大爆发？行业进一步发展还要克服哪些阻碍？又能否持续抓住年轻人的胃？近日，电商零售、食品领域专家在接受封面新闻记者专访时解读到，“吃”是抗周期的行业，食品永远是人们的刚需，围绕烟火气做文章，预制菜是高于生鲜又低于线下餐饮的一个新赛道，将满足部分人们更高品质的消费需求。未来随着技术的升级，不排除有更高端的预制菜出现。

2022年的春节，预制菜彻底火了。

商务部新闻发言人高峰日前透露，春节期间，餐饮消费逐渐回暖部分外卖平台预制菜销量同比增长3倍以上。叮咚买菜数据显示，2022年年货节，快手菜相关的食品同比去年增长超过400%，如“花开富贵黄鱼鲞蒸肉饼”等带有好彩头的菜肴销量环比增长超过 980%。

“预制菜行业是在疫情催化下迎来爆发的，到了逢年过节的时点，又要满足在家过年吃大菜成为一种新需求。”上海财经大学电子商务研究所执行所长崔丽丽对封面新闻记者表示，疫情以来，在家吃饭场景增加，但人们又很难随时有空余时间自己动手制作复杂菜品，同时又要迎合就地过年的客观情况，提升节庆餐饮消费体验，预制菜在性价比和时间精力花费上都优于外卖。

不过，颇有遍地开花之势的预制菜，并不是一个新鲜事物。有业内人士透露，预制菜从广义上说，跟前几年就炒得很火热的“料理包”如出一辙，或者说是速冻加工品的“进阶版本” 。

虽然对于预制菜的争议一直存在，但并没有让其发展止步。在川菜工业化重大专项首席科学家、西华大学食品与生物工程学院教授车振明看来，预制菜是把厨师的经验和配方，以建立数据库的方式转化成标准化、固定化的工业参数，利用工程手段批量化、大众化地生产餐饮食品，这是食品工业的发展趋势。“无论经济效益还是社会效益，预制菜都很有前景，因为吃饭是人的刚需，吃好是所有人的追求。”

事实上，除了销量大涨，预制菜相关企业注册量也在逐步增长。天眼查数据显示，目前国内超6.9万家预制菜企业中，近六成的企业成立于5年内，而2015年时仅有4000家。

在数字经济融合创新发展中心主任陈端看来，借助春节消费的助推，预制菜相关企业迎来快速成长的窗口期，未来还会有一定阶段的较高速度市场规模扩张。

不过，预制菜产品本身也存在发展的天花板。车振明认为，很多菜品因为口感和风味离满足消费者的需求还有一定差距，目前还不宜实现预制化和工业化。“一方面，因为部分食品所要求的消费场景，本身就是需要现炒现卖的口感，目前的冷链技术还无法解决保鲜问题；另一方面，小众需求始终是会存在，工业化终究无法解决个性化的需求。”

以川菜为例，早在2018年四川省委十一届三次全会上就提出，在“5+1”产业体系发展具有四川特色优势的川菜食品饮料工业化。“即便技术再成熟，大厨炒菜的消费场景也不会消失，这既有文化因素，也受技术制约。”车振明表示，现阶段，大约有50%菜品可以通过工业化批量生产，达到手工制作75%的风味和口感已属相当优秀，预计经过5-10年的发展，预制菜菜品会越来越多，有望实现手工制作95%的风味还原。

从2020年开始，预制菜就成了资本的宠儿。X查查数据显示，2013年至今，预制菜赛道共发生72起投融资事件，其中近一半发生在2020年后。进入2022年，预制菜概念指数大涨近二十个百分点，此外，厚生、红杉、高瓴等头部资本也相继涌入。

谈及资本为何对预制菜如此热衷，陈端认为，疫情带来的不确定性倒逼资本纷纷进入确定性更强的领域。“预制菜赛道在当下乡村振兴等政策引导和年轻人追求高品质消费潮流的双重作用下，正处在阶段性的放量扩张的上升期，具有更强的确定性。”崔丽丽也表示，作为高于生鲜又低于门店餐饮的新赛道，预制菜有良好的抗风险能力，现阶段所有玩家都有机会分得一杯羹。至于最终会是哪些企业从赛道中重围胜出，则需要比拼产品创新和渠道触达的能力。